101 χρόνια μετά την καταστροφή της Σμύρνης (1922), μετά την έλευση των προσφύγων στην Ελλάδα, ακόμα και σήμερα, ίσως δεν έχουμε αποτιμήσει ορθά την επιρροή που άσκησαν οι Σμυρνιοί στην ελληνική κουζίνα. Κι όμως, καθημερινά είναι τα φαγητά ή και τα γλυκά που μαγειρεύουμε, τα οποία προέρχονται από τις σμυρναίικες κουζίνες και δεν το γνωρίζουμε.
Η περίοδος στην οποία αναφερόμαστε, όταν μιλάμε για τη σμυρναίικη κουζίνα ξεκινάει περίπου στα μέσα του 19ου αιώνα μέχρι την Καταστροφή του 1922. Όταν οι γυναίκες της εποχής εκείνης «έβαζαν» μέσα στην κατσαρόλα τους αρώματα από τη δυτική Ευρώπη, το Αιγαίο πέλαγος, τη βαθιά Τουρκιά. Εύπορες κουζίνες με κοτόπουλο μιλανέζα, μπλαν μανζέ και γκατό ρουαγιάλ – Λαϊκές κουζίνες με κρέας με κυδώνια, σουτζουκάκια, γεμιστές μελιτζάνες, μπουρεκάκια με κιμά, ιμάμ μπαϊλντί και κανταΐφι.
Το 1922, οι Μικρασιάτες πρόσφυγες φέρνουν μαζί τους μια άλλη πιο δυναμική, χρωματισμένη, αρωματισμένη και ηδονιστική αντίληψη στο χώρο των γεύσεων. (Από το Εδεσματολόγιον Σμύρνης).
«Για την υπόλοιπη ζωή στη Σμύρνη δεν πολυμιλούσαν, τους πλήγωναν οι αναμνήσεις, αλλά ό,τι είχε σχέση με την κουζίνα το μετέφεραν στα ελληνικά εδάφη ακέραιο» θα πει ο πρόεδρος της Ένωσης Σμυρναίων, Γιώργος Αρχοντάκης.
Ένα νοητικό ταξίδι στη Σμύρνη, μια από τις χαμένες πατρίδες μας θα έχει το νοσταλγικό μας άρθρο, που παρόλα αυτά, θα έχει άρωμα Χριστουγέννων, αφού πρόκειται να αναλύσουμε όλα τα βήματα για την σμυρναίικη γαλοπούλα με κιμά και ρύζι από την Ελένη, τη μητέρα μου.
Μικρασιάτικο αίμα, καθώς ο πατέρας της, ο Πέτρος, γεννήθηκε το 1921 στο Σαρπετζίκι (Sarpincik) της Ερυθραίας, δήμος του Καράμπουρουν (Karaburun) που ανήκει στη Σμύρνη και διώχτηκε ενός έτους μαζί με τον πατέρα του Νικόλα, τη μητέρα του Καλλιόπη και τα μεγαλύτερα αδέρφια του, κυνηγημένοι από τη μανία των Τούρκων, στην κυριολεξία, την τελευταία στιγμή από τη μικρή παραλία του χωριού (yeni liman), καταφεύγοντας στη γειτονική Χίο και έπειτα στην Κόρινθο.
101 χρόνια μετά από εκείνο το αιματηρό, για τους Έλληνες της Μικράς Ασίας, βράδυ και το σπίτι μου κάθε μέρα «μυρίζει Σμύρνη». Πώς το καταλαβαίνω, αφού ούτε εγώ, αλλά ούτε η μητέρα μου το έχουμε ζήσει; Μα φυσικά, μέσα από τις συνταγές. Τις σμυρναίικες συνταγές που ακολουθεί κατά γράμμα η μητέρα μου, όλα αυτά τα χρόνια. Μυρωδιές που σε ταξιδεύουν στην Πατρίδα, που αν και εγώ δεν έχω ακόμα επισκεφτεί, η μητέρα μου φέτος όχι μόνο επισκέφτηκε, αλλά βρήκε και το (σωζόμενο σε καλή κατάσταση) σπίτι που γεννήθηκε ο πατέρας της. Συγκίνηση, ρίγος και ακόμα πιο έντονα αρώματα, ακόμα πιο έντονες σμυρναίικες συνταγές από τη μακρινή -για το Σαρπετζίκι- Κόρινθο.
Σήμερα λοιπόν, κρατώ στα χέρια μου τη σμυρναίικη συνταγή για τη χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα, όπως μου την έγραψε η μητέρα μου σε ένα χαρτί, με τίτλο: «Γεμιστή γαλοπούλα με κιμά και ρύζι». «Συνταγή απλή, αλλά φτιαγμένη με αγάπη, μεράκι και ΠΟΤΕ βιαστικές κινήσεις, να χαίρεσαι όταν μαγειρεύεις, αυτό είναι το μυστικό, εκεί κρύβεται η νοστιμιά» θα μου τονίσει, πριν μου δώσει το χαρτί.
Υλικά:
- 1 γαλοπούλα 4 έως 5 κιλά
- 1/2 κιλό μοσχαρίσιος κιμάς
- Τα συκωτάκια της γαλοπούλας
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 100 γραμμάρια λευκές σταφίδες
- 1/2 φλυτζάνι ρύζι
- 1/2 φλυτζάνι άσπρο κρασί
- 1 κόκκινη πιπεριά φλωρίνης
- 1 κ.σ. σάλτσα
- 2 τομάτες
- Αλάτι, πιπέρι, πάπρικα, κύμινο
Εκτέλεση:
Για τη γέμιση: Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε τον κιμά. Ύστερα, ρίχνουμε τα συκωτάκια, τα οποία τσιγαρίζουμε μαζί με τον κιμά και τέλος ρίχνουμε το κρεμμύδι με την ψιλοκομμένη πιπεριά. Επόμενο βήμα: Πλένουμε πολύ καλά και προσεκτικά το ρύζι και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Σε αυτό το σημείο, ρίχνουμε τις λευκές σταφίδες, τις οποίες έχουμε πλύνει και τις έχουμε αφήσει για 2 ώρες μέσα σε λευκό κρασί ή κονιάκ. Αφήνουμε όλα τα παραπάνω υλικά να τσιγαριστούν. Έπειτα, προσθέτουμε το 1/2 φλυτζάνι κρασί και αφού εξατμιστεί, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και λίγο κύμινο. Ψιλοκόβουμε τις τομάτες, τις ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε να βράσουν όλα τα υλικά σε σημείο, που το ρύζι έχει περίπου μαλακώσει.
Σειρά έχει η γαλοπούλα: Πλένουμε τη γαλοπούλα και προσπαθούμε με τα δάχτυλά μας να ξεχωρίσουμε την πέτσα από το δέρμα έως το σημείο του στήθους. Σε εκείνο το σημείο, βάζουμε προσεκτικά βούτυρο (δηλαδή, κάτω από την πέτσα). Με ένα κουτάλι βάζουμε τη γέμιση μέσα στην κοιλιά της γαλοπούλας, αφού πρώτα την έχουμε αλατοπιπερώσει. Τώρα, με μια βελόνα και μια κλωστή ράβουμε την κοιλιά της γαλοπούλας, για να μην μας χυθεί η γέμιση. Αφού είναι έτοιμη, ρίχνουμε σε όλη τη γαλοπούλα, αλάτι, πιπέρι και βούτυρο. Σκεπάζουμε την γαλοπούλα με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο και την βάζουμε στον φούρνο στους 170 βαθμούς για 4-5 ώρες. Τέλος, δεν ξεχνάμε, ότι μέσα σε αυτές τις 4-5 ώρες προσθέτουμε και λίγο νερό στο ταψί!
Καλή όρεξη! Καλά Χριστούγεννα!
