Οι πρόσφατοι “εορτασμοί” των διακοσίων ετών από το 1821 άφησαν μια ενδιαφέρουσα ιστορική “τρύπα”, ένδειξη της οποίας είναι το πόσο μεγάλη σημασία δόθηκε στο μενού της ημέρας που εκπόνησε ο Λευτέρης Λαζάρου. Το ζήτημα της αντικατάστασης της καθιερωμένης, σε τέτοιες επίσημες περιστάσεις, σφυρίδας (ή έστω συναγρίδας) αλά σπετσιώτα με το νεωτεριστικό φιλέτο χριστόψαρου και η προσθήκη μιας “πειραγμένης” κακαβιάς πεσκανδρίτσας και μεταμοντέρνων μπισκότων με μελάνι σουπιάς άφησε ένα ευπρόσδεκτο ίχνος καλού γούστου (το οποίο όμως δεν αναγνωρίστηκε ως τέτοιο) σε όλο αυτό το πανηγύρι κακογουστιάς, ακριβής κακομοιριάς και υποτίμησης της τεράστιας ιστορικής σημασίας του ίδιου του γεγονότος της Ελληνικής Επανάστασης.
Το ενδιαφέρον (και ευρύτερο) ζήτημα που προκύπτει είναι η σχέση της υψηλής μαγειρικής με την ιστορία ενός τόπου, ζήτημα που αναγκαστικά συνδέεται με την ανάδυση της ίδιας της υψηλής μαγειρικής, ή όπως την λένε οι εφευρέτες της, της haute cuisine, την οποία θα εξετάσουμε παρακάτω. Την ελληνική ταξική ιστορία της γεύσης θα επιχειρήσουμε να την εξετάσουμε σε επόμενο κείμενο.
Ο Άξεστος Ουρανίσκος των Βασιλέων
Η υψηλή μαγειρική, όπως την καταλαβαίνουμε σήμερα, δεν είναι ανακάλυψη των βασιλέων και των ευγενών, αλλά των εμπόρων και των αστών. Οι ευχάριστες γεύσεις, όπως είναι φυσικό, ήταν ανέκαθεν αναπόσπαστο τμήμα της καλής ζωής. Οι Δειπνοσοφισταί και ο Λούκουλος κάτι έχουν να μας πουν σχετικά, αν και δεν έχουμε δυστυχώς πλήρη εικόνα των αρχαίων γευστικών απολαύσεων. Πάντως, είναι βέβαιο ότι οι μεσαιωνικοί βασιλιάδες (με την πιθανή εξαίρεση των Βυζαντινών) δεν ενδιαφέρονταν για τις λεπτές γεύσεις: τους αρκούσαν οι καθαρές ταξικές διαφορές και το άφθονο κρέας.
Έτσι, το ψωμί τους ήταν από λευκό αλεύρι και είχε αυγά και βούτυρο (το λεγόμενο γαλλιστί brioche), ενώ οι φτωχοί μπορούσαν να σπάνε τα δόντια τους (κυριολεκτικά) στα πετραδάκια από την μυλόπετρα που έμεναν στα πιτυρούχα μαύρα άλευρα από τα οποία γινόταν το δικό τους ψωμί. Σε αυτό το λιγοστό και άθλιο ψωμί οι φτωχοί του προεπαναστατικού Παρισιού θα κατανάλωναν το 50% του εισοδήματός τους: τα μισά τους λεφτά για ένα ξεροκόμματο. Το κρέας ήταν μια άπιαστη απόλαυση για αυτούς.
Το χαρακτηριστικότερο σχετικό παράδειγμα έρχεται από την άλλη μεριά του Καναλιού. Το αρνί στα αγγλικά σήμερα λέγεται lamb, ενώ το αρνίσιο κρέας mutton. Το πρώτο ήταν η αγγλοσαξωνική λέξη των χωρικών που το εξέτρεφαν, αλλά δεν το έτρωγαν, ενώ το δεύτερο είναι η γαλλική λέξη των Νορμανδών ευγενών κυρίαρχων που το έτρωγαν (συνήθως ψητό). Ομοίως pig και pork, ox και beef. Ο ουρανίσκος των ευγενών χαιρόταν, όχι με την απόλαυση της διανοητικής εκλέπτυνσης και της περίπλοκης γεύσης, αλλά με τον κτηνώδη θρίαμβο της εξουσίας που συμπυκνωνόταν θαρρείς όχι στο κρέας το ίδιο αλλά σε λέξεις: και τα δύο εξάλλου έχουν να κάνουν με τη γλώσσα.
Η γνωστή για τα θαλασσινά της κουζίνα της Νάπολης οφείλει την προτίμησή της αυτή στο γεγονός ότι οι μεσαιωνικοί κύριοι της πόλης, οι Καταλανοί και οι Αραγωνέζοι (τα χειρότερα και πιο άπληστα καθάρματα στην ιστορία της Μεσογείου, αλλά και της Νότιας Αμερικής) άφηναν στους ντόπιους μόνο τα θαλασσινά, φαγητό που δεν καταδέχονταν οι ίδιοι (γιατί όλοι μπορούν να ψαρέψουν, αλλά λίγοι είναι σε θέση να εκθρέψουν βοοειδή που απαιτούν για τη διατροφή τους μεγάλες ποσότητες δημητριακών).
Πηγή της φεουδαλικής εξουσίας ήταν η εξωτερική ως προς την οικονομία βία των όπλων, η οποία έπρεπε να είναι διαρκώς εμφανής, αυτή και τα σύμβολά της. Η εξωτερικότητα αυτή αντανακλάται στην θεατρικότητα των ύστερων φεουδαρχικών καθεστώτων. Οι Βερσαλλίες μπορεί να είχαν μεγαλοπρεπείς αίθουσες χορού και μνημειακές κλίμακες και χώρο για συναυλίες, αλλά δεν είχαν τουαλέτες: οι ευγενείς έτρεχαν κάτω από τις σκάλες για τις δύσοσμες ανάγκες τους. Η διάκριση λεπτότητας και χοντροκοπιάς ήταν για αυτούς θέμα ταξικά ορθού φαίνεσθαι: ορθό είναι το σύμβολο της προς τα έξω εξουσίας (π.χ. οι τουαλέτες που φορούσαν οι κυρίες για την βραδιά χορού) και όχι αυτό που, ακόμα και αν το χρειάζονται οι φορείς της εξουσίας ως σώματα, το ίδιο δεν είναι εμφανές (π.χ. οι τουαλέτες και η προσωπική υγιεινή).
Αποτέλεσμα ήταν η μεσαιωνική κουζίνα να αποτελείται από τεράστια εντυπωσιακά τραπέζια με βαριές και έντονες σάλτσες και με χτυπητά χρώματα. Ο Guillaume Tirel (καμία σχέση με το Game of Thrones) έγραψε τον 14ο αιώνα τον “κρεατά” (Le Viandier), το πρώτο εγχειρίδιο γαλλικής μαγειρικής. Μαθαίνουμε σε αυτόν για τα χτυπητά πράσινα, κόκκινα, κίτρινα και μωβ των πιάτων, ή για τα χρυσόφυλλα με τα οποία επένδυαν μερικά από αυτά. Ένα από τα αυτοκρατορικά πιάτα της εποχής ήταν κύκνος ή παγώνι, το οποίο το έγδερναν προσεκτικά, διατηρώντας το δέρμα και τα φτερά, μαγείρευαν το πουλί και το ξαναέντυναν με το διατηρημένο δέρμα. (Το άθλιο κρέας των πουλιών αυτών σήμερα δεν θεωρείται βρώσιμο.)
Αντίθετα με τους ευγενείς, που τρώνε στα παλάτια τους όσο το δυνατόν πιο επιδεικτικά, οι αστοί τρώνε ήσυχα, σε εστιατόρια. Το εστιατόριο (<εστία) στις ευρωπαϊκές γλώσσες λέγεται restaurant ή κάτι αντίστοιχο (πρβ. και ρεστοράν, ρεστο-κριτική κ.ο.κ,). Το ρήμα restaurer σημαίνει “αναστηλώνω”. Restaurant αρχικά είναι το “αναστηλωτικό” και τον 16ο αιώνα με τη λέξη αυτή εννοούσαν το ποτό ή το έδεσμα που “αναστήλωνε” την χαμένη από την κούραση δύναμη του πεζοπόρου ταξιδευτή στα χάνια της Γαλλίας. (Η Λωξάντρα της Μαρίας Ιορδανίδου ζήταγε κάτι να φάει για να “στηλωθεί”, ενώ αντίστοιχης γευστικής προέλευσης είναι και το ρήμα “καρδαμώνω” από το διεγερτικό κάρδαμο).
Όπως και αν έχει, στην πρώιμη νεωτερική Ευρώπη, εστιατόρια δεν υπήρχαν. Υπήρχαν τα σινάφια των φουρναρέων, των χασάπηδων, των μπακάληδων, των μανάβηδων (αν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε εδώ τις τούρκικες αυτές λέξεις) και υπήρχαν επίσης ανοιχτές αγορές, όπως οι Halles στο Παρίσι. Ο πρόγονος των εστιατορίων ήταν καταστήματα που είχαν να κάνουν με τους εμπόρους και πραγματευτές της πρώιμης αστικής τάξης, περισσότερο ξενοδοχεία, χάνια ή ταβέρνες για τον περιστασιακό ξένο, παρά εστιατόρια για τους ντόπιους. Μόλις γύρω στα 1750 άνοιξε στο Παρίσι το πρώτο κατάστημα που πουλούσε τέτοια “αναστηλωτικά” στο γενικό κοινό της πόλης. Από τα αναστηλωτικά προϊόντα, το όνομα πέρασε τελικά στο ίδιο το κατάστημα.
Η Γεύση των Επαναστάσεων
Σύμφωνα με τον πρωτοπόρο γίγαντα της γαστρονομίας, τον επικούρειο προστάτη άγιο των όπου γης bon viveurs και ήρωα των απανταχού γκουρμέ, τον Jean Anthelme Brillat-Savarin (που το όνομά του δόθηκε σε ένα τυρί, στη φόρμα για κέικ που λέγεται “σαβαρέν” και στους “μπαμπάδες με ρούμι” που λέγονται επίσης Savarin), το πρώτο restaurant άξιο του τίτλου, με ωραίο περιβάλλον, εκπαιδευμένο προσωπικό, μενού και λίστα κρασιών, ήταν η “Μεγάλη Ταβέρνα του Λονδίνου” που άνοιξε στο Παρίσι το 1786. Ο Savarin τώρα, αν και αριστοκράτης της γεύσης, καθόλου δεν ήταν αριστοκρατικής καταγωγής· αντίθετα, ήταν δικηγόρος, γόνος ευκατάστατης οικογένειας αστών στη Ντιζόν (από όπου και η ομώνυμη μουστάρδα) και εκπρόσωπος της πόλης του στην επαναστατική Εθνική Συντακτική Συνέλευση το 1789.
Στο Παρίσι, εκτός από τη θητεία του στα ρεστοράν, έγινε γνωστός και για τη φλογερή του αγόρευση στη Συνέλευση υπέρ της θανατικής ποινής. Ο λόγος του εκεί είχε φαίνεται μεγάλη απήχηση και προκάλεσε γενικευμένη συναίνεση: ίσως λίγο μεγαλύτερη από όσο χρειαζόταν, γιατί δύο χρόνια αργότερα καταδικάστηκε σε θάνατο και ο ίδιος. Τη γλίτωσε παρά τρίχα, προλαβαίνοντας να διαφύγει στην άξεστη γαστρονομικά Νέα Υόρκη, που ο πληθυσμός της αποτελείτο κυρίως από… Άγγλους (mon Dieu!). Η φρικώδης αυτή εξορία στην κόλαση τέλειωσε το 1797 οπότε του δόθηκε χάρη και γύρισε επιτέλους στα πάτρια τυριά και κρασιά. Έγραψε έργα νομικά, ένα πορνογραφικό μυθιστόρημα (το “Ταξίδι στο Αράς”) και, λίγο πριν πεθάνει, το αριστούργημά του, ένα ορόσημο πρακτικής φιλοσοφίας και επιστήμης, την “Φυσιολογία της Γεύσης” (Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante), το 1825, έργο που καθόρισε μια για πάντα τις Γενικές Αρχές της Υψηλής Γαστρονομίας.
Και εδώ ακριβώς είναι το ιστορικά ενδιαφέρον σημείο που τέμνονται και συμφύρονται οι υψηλές και οι χαμηλές γεύσεις με την επανάσταση και την αντεπανάσταση. Διότι η μέχρι τότε αδιαφορία των φεουδαρχών για τις λεπτές απολαύσεις και η διαρκής τους αγωνία για το ταξικώς φαίνεσθαι έμελλε να ανατραπεί από τις γευστικές ευαισθησίες των αστών. Οι τελευταίοι, είχαν έναν εσωτερικό ως προς την οικονομία αλάθητο μηχανισμό εξουσίας, το χρήμα. Ο φεουδάρχης χρειαζόταν στρατιώτες για να αναγκάσει τον κολίγο να οργώσει τη γη στην οποία έμενε με τα δικά του ζώα και εργαλεία και να δώσει το γέννημα στον φεουδάρχη. Ο καταναγκασμός ήταν εξωτερικός. Ο εργάτης πάλι, θα έρθει από μόνος του να ζητήσει δουλειά, να διαπραγματευθεί “ελεύθερα” την εργατική του δύναμη με αντάλλαγμα μισθό στην “ελεύθερη” αγορά. Η εξουσία είναι εσωτερική ως προς το σύστημα και ο αστός μπορεί να χαλαρώσει και να εσωτερικεύσει τις λεπτές απολαύσεις των γεύσεων που του παρέχονται στο εστιατόριο, χωρίς αυτή η πιο αισθησιακή μορφή γεύσεων να έχει την ανάγκη εξωτερίκευσης της εξουσιαστικής σχέσης μέσω της επίδειξης – τουλάχιστον όχι αρχικά.
Γρήγορα, όμως, τα νέα αυτά χούγια των αστών θα τα μάθαιναν και οι παρακμάζοντες βέβαια, αλλά ακόμα ισχυροί ευγενείς, με αποτέλεσμα από τις πρώτες δεκαετίες του 19ου αιώνα, να είναι δύσκολο στην κοσμική ζωή των πρωτευουσών να ξεχωρίσεις τους ευγενείς από τους απλώς πλούσιους. Η σύγκληση αυτή των γεύσεων αστών και φεουδαρχών θα επικυρωνόταν πολιτικά στις επαναστάσεις των λαών της Ευρώπης του 1848 όταν οι αστικές τάξεις (που διατηρούσαν ως τότε σύμμαχά τους τα εργατικά στρώματα) διαπίστωσαν έκπληκτες ότι δεν είχαν τίποτε πλέον να χωρίσουν από τους βασιλείς, αντίθετα είχαν τον κοινό εχθρό του επαναστατημένου πλήθους που εξακολουθούσε να ζητάει το τόσο ξεπερασμένο ψωμί. Μάλιστα, όχι τυχαία, η ευρύτατα διαδομένη φήμη ότι η Μαρία Αντουανέτα είχε πει το 1789 “Μα γιατί δεν τρώνε παντεσπάνι;”, πρώτη φορά συναντάται μόλις το 1843, στο “Les Guêpes” του Alphonse Karr. (Βέβαια, εκτός που η μετάφραση του “brioche” σε “παντεσπάνι” είναι λάθος, τη μισανθρωπική φράση δεν την είπε η Μαρία Αντουανέτα το 1789, αλλά μάλλον εκατό χρόνια πιο πριν η φαρμακομύτα βασίλισσα της Γαλλίας Μαρία Τερέζα η Αυστριακή, που της είχε κάνει όταν ήταν μικρή το έξοχα εκφραστικό πορτρέτο ο Βελάσκεθ και η οποία, διόλου τυχαία, ήταν γέννημα θρέμμα Αραγωνέζα, ινφάντα του θρόνου της Μαδρίτης και δούκισσα της Μπαρτσελόνας, συνηθισμένη επομένως από μικρή στο ισπανικό ψωμί, pain d’Espagne. Αλλά απομακρυνόμαστε από το θέμα μας).
Το σημαντικό είναι ότι το 1848, όταν ο λαουτζίκος ξεσηκώθηκε ζητώντας ψωμί και πολιτικά δικαιώματα, οι ευγενείς και οι αστοί θα είχαν πια αφήσει πίσω και τα δύο: και οι αστοί είχαν πλέον όλα τα δικαιώματα που ζητούσε η ψυχή τους, αλλά και η υψηλή γαστρονομία είχε προ πολλού αφήσει πίσω της τόσο το ψωμί, όσο και το brioche. Ήδη ο Savarin, αυτός που έβγαζε στη Συνέλευση πύρινους λόγους για τα βασιλικά κεφάλια που έπρεπε να κυλήσουν, ήταν ο ίδιος που στην “Φυσιολογία” του θα πρότεινε στους οπαδούς των λεπτών γεύσεων να αποφεύγουν τα άμυλα και τη ζάχαρη. Τα δημητριακά και οι πατάτες, δίδασκε, είναι για τα χοντρά φυτοφάγα ζώα και τους φτωχούς (“Δείτε πόσο κομψά είναι τα σαρκοφάγα!” έλεγε). Οι εραστές των απολαύσεων του ουρανίσκου, τόσο οι αστοί όσο και οι ευγενείς (και αν είπαμε και καμιά κουβέντα παραπάνω για το κεφάλι του βασιλέα μας, νερό και ανθός αλατιού), θα έπρεπε να προτιμούν ψαρικά, κρεατικά, ρίζες, κρασί και φρούτα – όχι όμως σταφύλια, ποτέ σταφύλια, το κρασί του ο Σαβαρέν δεν το ήθελε “σε μορφή χαπιού”.
“Πες μου τι τρως, να σου πω τι είσαι” ήταν το μόττο του. Και από τότε έμεινε μόττο των αστών όλου του κόσμου, αν και το νόημα είναι λίγο ανεστραμμένο. “Πες μου τι έχει το πορτοφόλι σου να σου πω τι θα φας”, είναι ίσως το πιο σωστό.
Η Διεθνοποίηση της Haute Cuisine
Οι αστοί της Ευρώπης, ακολουθώντας τα μαθήματα του Σαβαρέν, θα οικοδομούσαν τις εθνικές αστικές κουζίνες τους απαλλοτριώνοντας προσεκτικά και με υπομονή, με επιστημονικό τρόπο τις γνώσεις και τις αξίες των αγροτικών (“ρουστίκ”) κουζινών των λαών τους. Τα χάνια και οι ταβέρνες έγιναν εστιατόρια. Το σπάνιο κρέας έγινε καθημερινό (και προσεκτικά ψημένο ώστε να διατηρήσει λεπτές γεύσεις για τον εξασκημένο ουρανίσκο). Το λαρδί έγινε βούτυρο. Το fois gras, το συκώτι της χήνας, έγινε η αδιανόητης βαρβαρότητας σαδιστική τέχνη της πρόκλησης κίρρωσης στο ζώο (ώστε να είναι βουτυράτο το συκώτι) για χάρη των γκουρμέ. Το ψωμί, από βάση της διατροφής που καταναλώνεται τρεις φορές τη μέρα, έγινε συνοδευτικό του σκορδοβούτυρου στην αρχή ή του τυριού στο τέλος. Ο αστακός και ο σολωμός, από φαγητά άξια μόνο για τους εξαθλιωμένους γίνονται φαγητά των βασιλιάδων. Το ριζότο με μελάνι σουπιάς, φαγητό που μόνο οι Εβραίοι του Γκέτο στην Βενετία ήταν αρκετά φτωχοί για να το φάνε είναι πλέον φαγητό για αυτούς που “ξέρουν” και μπορούν να το πληρώσουν χρυσό.
Στη διαδρομή αυτή, το φτηνό και καθημερινό γίνεται ακριβό και πολυτελές· το λαϊκό γίνεται εξεζητημένο. Ταυτόχρονα διαμορφώνεται διάκριση υψηλής κουζίνας (των εστιατορίων με τις αδύνατο να επαναληφθούν στο σπίτι συνταγές και υλικά) και της αστικής (bourgeois) κουζίνας, της κουζίνας των σπιτιών των πλούσιων αστών.
Η τέχνη της εστίασης θα επιτάχυνε την μετατροπή της σε καπιταλιστική επιχείρηση. Το τελευταίο τέταρτο του 19ου αιώνα σήμανε νέες ανατροπές στις αστικές γεύσεις του Παρισιού. Η συνέχιση της αναμόρφωσης της πόλης σύμφωνα με το σχέδιο του Haussmann, η καταστροφή των πυκνών εργατικών συνοικιών, η δημιουργία φαρδιών βουλεβάρτων που επιτάθηκε μετά την Κομμούνα του Παρισιού, ταυτόχρονα με την μακρά κρίση των δεκαετιών 1870-90, σήμανε την ανάδυση του bistrot ως χώρου φτηνής εργατικής εστίασης και μαζί του μιας εργατικής κουζίνας των πόλεων (εξέλιξης που δεν υπήρξε ποτέ ας πούμε στα αποδιαρθρωμένα πολιτισμικά εργατικά κέντρα της Βρετανίας: το pub δεν είχε φαΐ, μόνο μπύρα). Το bistrot τα επόμενα χρόνια θα γινόταν σταδιακά πόλος έλξης και για μικροαστικά στρώματα και φοιτητές αρχικά, αλλά και για τους όλο και περισσότερους τουρίστες του 20ου αιώνα, κάτι που σήμανε τελικά τον “εξευγενισμό” και των εργατικών γεύσεων και την ενσωμάτωσή τους στο κυρίαρχο πρότυπο μαγειρικής.
Στο γύρισμα όμως του αιώνα υπήρξε μια ιδιαίτερα σημαντική και για μας στην Ελλάδα εξέλιξη, η ανάπτυξη και διάδοση του τουρισμού (ακόμα και υπερπόντιου με τα υπερωκεάνια) και των μεγάλων ξενοδοχείων των μητροπόλεων σε Ευρώπη και Αμερική. Τα ξενοδοχειακά εστιατόρια ήταν τότε (και σε ένα βαθμό παραμένουν) οι εστίες ανάπτυξης της διεθνοποιημένης πλέον γαστρονομίας. Ο ήρωας αυτής της εποχής, ο διαμορφωτής της καθαυτό haute cuisine στην κλασική της μορφή (που με τις παραλλαγές της και τις αναγκαίες τροποποιήσεις είναι ακόμα και σήμερα το κυρίαρχο πρότυπο), ήταν ο Georges Auguste Escoffier, ο βασιλιάς των σεφ και σεφ των βασιλέων.
Ο Escoffier την τέχνη του την έμαθε στο στρατό: ήταν αρχιμάγειρας για εφτά χρόνια, κατά τη διάρκεια του Γαλλο-Πρωσικού πολέμου. Αργότερα αναμόρφωσε μια σειρά από εμβληματικά εστιατόρια ξενοδοχείων, το Savoy και το Ritz του Παρισιού, και το Carlton του Λονδίνου. Συνεχίζοντας την διαρκή πορεία απαλλοτρίωσης βασικών αρχών μαγειρικής από προηγούμενες περιόδους, επιστημονικής ανάλυσής τους και εκμηχάνισής τους (αυτό είναι η μαγειρική της νεωτερικότητας), τυποποίησε και έσπασε στα ελάχιστα στοιχεία τους τις βασικές συνταγές που είχαν ως τότε ανακαλυφθεί. Ο οδηγός μαγειρικής του, ο Guide Culinaire του 1903 είναι βιβλίο που βρίσκεται ακόμα σήμερα σε ευρύτατη κυκλοφορία. Η σημασία του για την βιομηχανία της υψηλής (και όχι τόσο υψηλής) εστίασης είναι τέτοια, που οι ιδιοκτήτες των ξενοδοχείων που δούλευε, του συγχώρεσαν τις τεράστιες ρεμούλες που έστησε σε συνεργασία με τους προμηθευτές του, για να τσεπώνει τη διαφορά.
H βασική του καινοτομία ήταν η εισαγωγή στα εστιατόριά του της ειδίκευσης και της ακόμα τότε στα σπάργανα αλυσίδας παραγωγής. Εμπνευσμένη από το στρατόπεδο, η πενταμερής διαίρεση σε μπριγκάδες (brigade de cuisine), θα άλλαζε την κουζίνα και τα γούστα των αστών. Έτσι, υπό τη γενική επίβλεψη του στρατηγού-σεφ θα δούλευαν οι τομείς της garde manger (κρύα πιάτα, ορεκτικά), του entremettier (της ταξιαρχίας λαχανικών και αμυλούχων), του rôtisseur (της διοίκησης πυροβολικού, δηλαδή της σούβλας, των ψητών και των τηγανιών), του saucier (των διαβιβαστών που κατασκεύαζαν τις σάλτσες και τις σούπες) και της οπισθοφυλακής του pâtissier, του ζαχαροπλάστη. Το πιάτο του πελάτη δεν το κατασκευάζει ένας μάγειρος μόνος του, αλλά περνάει σε αλυσίδα από τα κατάλληλα στάδια. Το παράδειγμα που δίνει ο ίδιος στον Guide είναι τα αυγά Meyerbeer au plat (αυτά που όλοι ή σχεδόν όλοι ή περίπου κανείς τα ξέρουμε σήμερα ως αυγά au mirroir, στον καθρέφτη). Με το παλιό σύστημα ένας πεπειραμένος μαγειρας χρειαζόταν 15 ως 20 λεπτά να τα ετοιμάσει. Η αλυσίδα παραγωγής όμως, έβαζε τους entremettier να βράσουν τα αυγά, τους rôtisseur να σχαρίσουν τα αρνίσια νεφράκια, ενώ τη σάλτσα τρούφας την έφτιαχναν οι saucier. Η στρατιωτική πειθαρχία είχε αποτέλεσμα ταχύτερη εξυπηρέτηση και μεγαλύτερη ικανοποίηση του αστού πελάτη.
Η υψηλή κουζίνα λοιπόν, όπως διαμορφώθηκε από την νεωτερικότητα, ήταν ένα μίγμα στρατιωτικής πειθαρχίας, αλυσίδας παραγωγής και ρεμούλας, δηλαδή υπερχρέωσης του πελάτη. Φυσικά η κουζίνα ακολουθεί τις κοινωνικές εξελίξεις. Η nouvelle cuisine της δεκαετίας του ’60 έκανε τη μικρή επανάστασή της ζητώντας απλοποίηση των συνταγών (μια ακόμα φορά) και δίνοντας έμφαση στη φυσικότητα και φρεσκάδα των πρώτων υλών (συνδεόμενη έτσι και με τα βιολογικά προϊόντα). Η εποχή του νεοφιλελευθερισμού είδε μια κάποια επιστροφή σε πιο κλασικές μορφές. Οι μεταμοντέρνοι χάρηκαν με την εξέλιξη των vegan, fusion και ethnic κουζινών (οι οποίες ιδιοποιούνται, με μια επίφαση πολιτικής ορθότητας, την πείρα των πρώην αποικιών). Οι μεταδομιστές υποκλίνονται στον (μετα)επιστημονισμό της μοριακής κουζίνας, ενός είδους εστίασης που για κανέναν δεν μπορεί να είναι καθημερινή και που ο πελάτης δεν είναι σε θέση να γνωρίζει τι είναι αυτό που τρώει, υποτασσόμενος στον αυταρχισμό του σεφ και των μυστικών του. Το σύμπαν αυτό κανονικοποιείται και διεθνοποιείται από συστήματα αξιολόγησης όπως τα αστέρια Michelin, τα διάφορα ταξιδιωτικά γραφεία, το Lonely Planet κτλ.
Αλλά το σημαντικό είναι ότι η εξέλιξη της κουζίνας δεν είναι σε καμιά περίπτωση η εξέλιξη ή η βελτίωση της αισθητικής απόλαυσης που προκαλεί η γεύση καθαυτή: αυτή η απόλαυση είναι ανύπαρκτη, δεν είναι ούτε καν φαντασιακή, όπως διευκρίνισε ο Προυστ στον “Χαμένο Χρόνο” του, αναζητώντας (μάταια) την ανάμνηση της απόλαυσης των παιδικών του μαντλέν. Η απόλαυση της γεύσης στον καπιταλισμό ήταν και παραμένει πάντα ομόλογη της απόλαυσης στην φεουδαρχία: η βάναυση απόλαυση της ταξικής κυριαρχίας ή η φαντασίωσή της (μια αρχή που είχε ήδη ανακαλύψει στη γενική της μορφή ο Μαρκήσιος Ντε Σαντ). Όσοι έφαγαν στα τραπέζια του SS Imperator εκείνη τη γλυκιά βραδιά του 1913 που ο Κάιζερ ζήτησε να δώσει συγχαρητήρια στον σεφ Escoffier, ένιωσαν βέβαιοι ότι είχαν συμμετάσχει σε μια αποθέωση της γαστριμαργίας. Και αυτό παρά το γεγονός ότι ο Κάιζερ ήταν ένας από τους μεγαλύτερους εστεμμένους τενεκέδες της ιστορίας με αμφισβητήσιμα γούστα και μηδενικές κριτικές ικανότητες που ούτε τα κορδόνια του δεν μπορούσε να δέσει: αν ήμασταν εκεί, η θέση του στην ιεραρχία (άρα και η δική μας θέση) θα ήταν αρκετή για να βελτιώσει την αισθητική μας απόλαυση.
Η ιστορία της εθνικής κουζίνας μια χώρας είναι συνάρτηση της ιστορίας και της δυναμικής της αστικής της τάξης και του βαθμού διεθνοποίησής της. Τέτοια είναι και η ιστορία της δικής μας εθνικής κουζίνας, που θα την εξετάσουμε στο επόμενο σημείωμά μας – μόνο εδώ, στο πιο πολιτικο-οικονομικά γκουρμέ σάιτ του γαλαξία…
