Από το καρκατσουλιό των διακοσίων ετών από την Επανάσταση του 1821, σε πολύ κόσμο εντυπώθηκε κυρίως η αισθητική πινελιά που πρόσθεσε η Γιάννα Αγγελοπούλου, τόσο με το πιρπιρί όσο και με τον ντουλαμά που φόρεσε. Λίγοι κατανόησαν ότι αυτές της οι επιλογές πιθανόν να έχουν σημαντικές συνέπειες στο μέλλον.

Εξηγούμαστε. Υπάρχει ένας αυστηρός κανόνας που θέτουν στον εαυτό τους οι ίδιες οι γυναίκες της άρχουσας τάξης, ότι οι εμφανίσεις τους πρέπει να είναι πάντα σύμφωνες με την τελευταία λέξη της μόδας. Ο κανόνας αυτός έρχεται φυσικά σε αντίθεση με τις διακηρύξεις περί ισότητας των φύλων (οι άντρες έχουν δικαίωμα να είναι σαν τον Μπόρις Τζόνσον χωρίς καμία συνέπεια), αλλά δεν είναι δα αυτή η χειρότερη αντίφαση που χαρακτηρίζει την άρχουσα τάξη. Με βάση λοιπόν αυτόν τον κανόνα, η Γιάννα παίρνει γενικά χαμηλότατη βαθμολογία. Οι στυλιστικές επιλογές της εθνικής μας ολυμπιακής οικοδέσποινας είναι συνήθως από επιεικώς απαράδεκτες έως καταγέλαστα “υπέρκομψες” μέχρι δακρύων, όπως δηλαδή είναι και οι, διαφορετικού βέβαια χαρακτήρα, επιλογές της ορίτζιναλ κατόχου του τίτλου της Αυτής Υπερκομψότητος, της συζύγου Μωυσέως. Ωστόσο, θα υποστηρίξουμε ευθαρσώς ότι παρά τις οιμωγές που ακούστηκαν στα κοινωνικά δίκτυα, σε αυτήν εδώ την περίπτωση το φάουλ της Γιάννας δεν ήταν στυλιστικό. Αντίθετα, και ο ντουλαμάς και το πιρπιρί ήταν παραδόξως υπέροχα. Το σοβαρό ατόπημα ήταν ότι η Γιάννα “δανείστηκε” και φόρεσε το αυθεντικό πιρπιρί του Μουσείου Λυκείου Ελληνίδων και όχι ας πούμε ένα αντίγραφο (όπως ήταν ο ντουλαμάς). Ας είναι – έξεστι υπερκόμψοις ασχημονείν.

Το πιρπιρί (που όπως και ο αντρικός ντουλαμάς υπήρξε μετεξέλιξη του τζουμπέ), ήταν το απρόσμενα κομψό πανωφόρι των αρχοντισσών (συζύγων εμπόρων και ιδιοκτητών βιοτεχνιών δηλαδή) στα Γιάννενα του 19ου αιώνα. Η επιτυχημένη ιδιοποίηση από τη Γιάννα της μόδας από τα Γιάννενα έχει, θα υποστηρίξουμε, δομικές ομοιότητες με το επίσημο μενού της 25ης Μαρτίου που ετοίμασε ο Λευτέρης Λαζάρου.

Γενικά βέβαια, η μόδα και η γαστρονομία είναι προφανώς εντελώς διαφορετικές δραστηριότητες. Εντούτοις, μοιράζονται κάποια κοινά γενικά χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα, αμφότερες έχουν μια μη αναγωγίσιμη βιολογική βάση, την προστασία από το κρύο η μία, την επιβιωτική πρόσληψη θρεπτικών συστατικών η άλλη. Αλλά προφανώς, ούτε η μία ούτε η άλλη μπορούν φυσικά να περιοριστούν σε αυτό το απόλυτο βιολογικό ελάχιστο – το αντίθετο. Η μόδα και η γαστρονομία είναι εξ ορισμού κοινωνικές κατασκευές σχετιζόμενες μάλιστα κατά κάποιο τρόπο με τις (καλές) τέχνες, και, παρά την ελαφρότητα και την εφήμερη φύση τους, διαμορφώνουν σε δυσανάλογα μεγάλο βαθμό (στο πολιτιστικό και ιδεολογικό επίπεδο) τις περίπλοκες κοινωνικές σχέσεις που τελικά καθορίζουν το ποιοι είμαστε, την συλλογική μας φαντασιακή αυτο-κατασκευή, αυτόν τον ιδεατό πυρήνα της ύπαρξής μας που τον βιώνουμε ως ατομική ταυτότητα. Η μόδα επιχειρεί να τονίσει από τη μία την “ομορφιά” (λειτουργώντας φενακιστικά, αναπαριστώντας το φευγαλέο μετείκασμα της νεότητας και της σεξουαλικής σφριγηλότητας που είναι η ομορφιά) και από την άλλη το κοινωνικό στάτους.

Η γεύση;

Η Περίπλοκη Γεύση της Ιστορίας

Στο προηγούμενο σημείωμά μας ερευνήσαμε το πώς η μετεπαναστατική Γαλλία απέκτησε εθνική κουζίνα, απαλλοτριώνοντας τις αγροτικές της κουζίνες, ιδιοποιούμενη δηλαδή τη γνώση των αγροτικών στρωμάτων για τα προϊόντα της γης, προκειμένου να δημιουργήσει μια ιεραρχικά δομημένη, βιομηχανικού τύπου δραστηριότητα, την αλυσίδα παραγωγής της κουζίνας του μεγάλου εστιατορίου. Οι μεγάλες επιτυχίες του αστικού αυτού πρότυπου, βρήκαν μιμητές σε όλες τις αναπτυγμένες χώρες, οδηγώντας στη διεθνοποίησή του στα μεγάλα ξενοδοχεία του 20ου αιώνα. Η διεθνής κουζίνα είναι κυρίως γαλλική.

Μια αντίστοιχη διαδικασία βιομηχανοποίησης της γεύσης έμελλε να συμβεί τελικά και στην Ελλάδα, αν και με τις ιδιομορφίες και ιδιοσυγκρασίες της χώρας να παίζουν τον ρόλο τους, όπως είναι φυσικό. Μεγάλο μέρος της δημιουργίας μιας εθνικής κουζίνας ξεκίνησε από τα πάνω (από το παλάτι) και όχι αυθόρμητα. Οι λόγοι πολλοί. Η απλότητα της παραδοσιακής κουζίνας που δεν είχε τι το μεγαλοπρεπές να αντιπαραθέσει στην περιπλοκότητα της ήδη εξελιγμένης γαλλικής κουζίνας, η ιδιότυπη υποτίμηση του χωριού από τους κατοίκους της πόλης (η αγροτική πλειοψηφία μετατράπηκε σε άξεστους “βλάχους”), η τάση αποκάθαρσης όλου του πολιτιστικού εποικοδομήματος από ο,τιδήποτε το τουρκικό – την ίδια στιγμή φυσικά που αν υπήρχε κάτι που να μοιάζει με υψηλή μαγειρική στον ελληνικό κόσμο, αυτό ήταν η κουζίνα της Πόλης και της Σμύρνης.

Επιπλέον, η διαρκής πολεμική αναταραχή, οι μετακινήσεις συνόρων, το ανακάτωμα πληθυσμών και παραδόσεων (με αποκορύφωμα την Μικρασιατική Καταστροφή και την ανταλλαγή πληθυσμών), έφερνε και πρακτικά επείγοντα προβλήματα που έπρεπε να επιλυθούν πριν μπορέσουν να κανονικοποιηθούν οι γεύσεις: αναδασμός γης, σταθεροποίηση της προμήθειας τροφίμων στα αστικά κέντρα κτλ., προβλήματα που οι Γάλλοι, παρά τις δικές τους πολεμικές αναταραχές, τα είχαν επιλύσει τουλάχιστον από την εποχή των Ναπολεόντιων πολέμων.

Έτσι κατά τη διάρκεια μεγάλου μέρους του 19ου αιώνα, εποχή που τα εστιατόρια ήταν πλέον η αστική κανονικότητα στην Ευρώπη, αλλά όχι συνηθισμένα εδώ, η όποια κανονικοποίηση ήταν, αντίθετα με την Γαλλία, εξ αρχής συνδεμένη με την ανακτορική μαγειρική. Πχ, πέρα από το γεγονός ότι τις πατάτες τις έφερε ο Καποδίστριας, τις τόσο κεντρικές για την κουζίνα μας ντομάτες τις έφεραν οι Γερμανοί μάγειρες του Όθωνα, οι οποίοι επίσης έφεραν μαζί τους και την μπύρα, τη μαγιά, διάφορα είδη ψωμιού κ.ο.κ.

Παρόμοιας, “βασιλικής” αιτιολογίας είναι και η δημιουργία της γραβιέρας, κατά τη διάρκεια μάλιστα των βαλκανικών πολέμων: η πρώτη γραβιέρα φτιάχτηκε ύστερα από πειραματισμούς χρόνων, στους βασιλικούς στάβλους στον Λάππα Ηλείας μόλις το 1914 ως προσπάθεια μετεμφύτευσης της ελβετικής gruyère και εξευρωπαϊσμού της τυροκομίας. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα τυρί εντελώς διαφορετικό από το ελβετικό με το δικό του και ενίοτε πολύ ενδιαφέροντα τοπικό χαρακτήρα, παρά την σύντομη ιστορία του.

Βούτυρο και Σάλτσες, Παλαιά Ελληνική Παράδοση

Ο Νικόλαος Τσελεμεντές αν και καταγόταν από τα Εξάμπελα της Σίφνου, ήταν γέννημα θρέμμα Αθηναίος. Τη μαγειρική την έμαθε στο γύρισμα του αιώνα δουλεύοντας για τον θείο του που υπενοικίαζε το “Ακταίον”, το κατεδαφισμένο στη δεκαετία του ’70 διεθνές ξενοδοχείο στο Παλαιό Φάληρο.

Αφού μετεκεπαιδεύτηκε στο εξωτερικό, Βιέννη και Παρίσι, δούλεψε σε μεγάλα ξενοδοχεία στις ΗΠΑ και γύρισε στην Ελλάδα το 1932. Ο οδηγός μαγειρικής που έγραψε, το πρώτο τέτοιο βιβλίο που κυκλοφόρησε στην Ελλάδα, είχε τεράστια επιτυχία. Με πάνω από δεκαπέντε ανατυπώσεις τις επόμενες δεκαετίες, έμεινε ιστορικός, δίνοντας το όνομά του σε κάθε οδηγό μαγειρικής. Πολλές νοικοκυρές λ.χ. της δεκαετίας του ’70 θα έψαχναν συνταγές στον “τσελεμεντέ της Χρύσας Παραδείση”, ενώ καθημερινά χρήσιμος σε όλους μας είναι και ο “τσελεμεντές του αναρχικού”.

Κατά κάποιο τρόπο, η καταγωγή του από τα μεγάλα ξενοδοχεία, τις μεγάλες κοσμοπολίτικες επιχειρήσεις που αποτέλεσαν κόμβους στη διάδοση της υψηλής μαγειρικής του 20ου αιώνα, αμέσως μας φέρνει στο ζήτημα του μοντερνισμού. Πράγματι, στην εισαγωγή του βιβλίου συνταγών του Τσελεμεντέ θα βρούμε κριτικές. όπως αίφνης του ανθρώπου που εισήγαγε, κατά τις διδαχές του Φλωμπέρ, το μοντέρνο δομημένο μυθιστόρημα στα ελληνικά γράμματα, του Γρηγορίου Ξενόπουλου: “Κανένα άλλο βιβλίο δε χάρισε στην ελληνική οικογένεια τόση ευτυχία”. Ο Παύλος Παλαιολόγος πάλι, ένας ογκόλιθος του χρονογραφήματος στις εφημερίδες του Οργανισμού Λαμπράκη και υπέρμαχος του “ανήκομεν εις την Δύσην”, τον χαρακτήρισε “εκπολιτιστή του ελληνικού ουρανίσκου¨”.

Στην πραγματικότητα φυσικά, οι διθύραμβοι αυτοί δεν έχουν να κάνουν με τη γεύση· δεν είναι παρά η αποδοχή και επικρότηση του πολιτικά αντιδραστικού μαγειρικού προγράμματος που δημιούργησε η ευφυΐα του Τσελεμεντέ. Ακυρώνοντας ακριβώς τα κρίσιμα στοιχεία της ελληνικής παράδοσης και αντικαθιστώντας τα με ένα κακέκτυπο γαλλικής κουζίνας, υποκατέστησε τους (μαγειρικούς) εφιάλτες της αστικής τάξης των αρχών του αιώνα, διώχνοντας διαμιάς κάθε τι που θα μπορούσε να εκληφθεί είτε ως λαϊκό, είτε ως “ανατολίτικο” και δίνοντας στους (μικρο)αστούς την ψευδαίσθηση ότι επιτέλους “έγιναν Ευρώπη”.

Έδιωξε τα πολλά μπαχαρικά, αντικατέστησε το ελαιόλαδο με βούτυρο, τηγάνισε τα πάντα σε “φριτούρα” (μισό βούτυρο, μισό μαγειρικό λίπος). Εξάλειψε τα συνηθισμένα στις τοπικές μας κουζίνες ωμά λαχανικά, τα τουρσιά, τα αναγκαία για το τσίπουρο αλίπαστα, όπως και τον κοινωνικό μεζέ με τα πολλά πιατάκια, αντικαθιστώντας τον με το τραπέζι δύο πιάτων. Αγνόησε χόρτα και μυρωδικά, μαζί με τις πίτες όπου αυτά μπαίνουν. Μίλησε για ζυμαρικά, χωρίς να αναφερθεί σε βασικά ντόπια ζυμαρικά ή τον τραχανά. Αδιαφόρησε για τα θαλασσινά, δεν ασχολήθηκε με κατώτερα πράγματα, όπως η κακαβιά, αλλά ανέλυσε τις αρετές της μπουγιαμπέσας (που είναι η κακαβιά της Μασσαλίας, προσφέροντας μάλιστα μια ιδιαίτερα δύσμορφη παραλλαγή της). Εισήγαγε κρέατα βαριά μαγειρεμένα και ειδικά μοσχάρι, που σε μεγάλο βαθμό ήταν τότε ακόμα σπάνιο στα καθ’ ημάς. Έφερε την κρέμα γάλακτος, προϊόν τόσο μακρινό από τις δικές μας παραδόσεις που ακόμα και σήμερα δεν παράγεται εδώ, αλλά εισάγεται.

Και κυρίως έφερε τη δική του ερμηνεία για τις γαλλικές σάλτσες, δημιουργώντας εκ του μηδενός αυτό που θα ήταν έκτοτε και για δεκαετίες το τυπικό φαγητό αστικού εστιατορίου (αυτό που δεν τρώγεται με τίποτα): ντολμάδες αυγοκοφτοί με σάλτσα δεμένη με άμυλο, ψάρι ή αστακό βραστό με μαγιονέζα και φυσικά την εθνική μας λιχουδιά: μουσακά (ή παστίτσιο) κολυμπητό στα λίπη με δύο δάχτυλα μπεσαμέλ που κολλάει στον ουρανίσκο και 800 θερμίδες η μερίδα. Όσο για τα βαριά και με υπερβολική ποσότητα ζάχαρης γλυκά του, τα λόγια δεν αρκούν να τα περιγράψουν. Τα λόγια φαίνεται ότι δεν αρκούν και στον ίδιο: είναι πολλές οι συνταγές, όπως ξέρουν όσοι τις έχουν δοκιμάσει, που δεν “βγαίνουν”, έχουν λάθη, δεν είναι σωστά διατυπωμένες κτλ.

Η αποδοχή του Τσελεμεντέ από την αστική διανόηση δεν είναι άσχετη με την αντίστοιχη προώθηση τις πρώτες δεκαετίες του 20ου αιώνα της λεγόμενης “Εθνικής Σχολής” στη μουσική με αρχηγό τον Μανόλη Καλομοίρη. Η μουσική αυτή πήρε έναν κακοχωνεμένο ευρωπαϊκό ρομαντισμό (ήδη τότε προ πολλού ξεπερασμένο) και τον συνδύασε με μουσικά θέματα της υποτιθέμενης λαϊκής μας παράδοσης. Τα “λαϊκά”, βουκολικά αυτά στοιχεία είναι εξολοκλήρου πλαστά, επινοημένα, δεδομένης και της πεντακάθαρης απέχθειας αυτού του ρεύματος για οτιδήποτε λαϊκό, είτε πρόκειται για κλαρίνα, είτε για μπουζούκια. Η μουσική αυτή είναι τόσο άγευστη, βαριά και βαρετή όσο και το αυγολέμονο του Τσελεμεντέ, που ενώ ισχυρίζεται ότι προέρχεται από το μωραΐτικο αυγολέμονο, στην πραγματικότητα είναι μια εξ ολοκλήρου πρωτότυπη σάλτσα που προσπαθεί, χωρίς να τα καταφέρνει, να έχει την πυκνή υφή του roux (βάση των γαλλικών σαλτσών, από βούτυρο, αλεύρι και ζωμό), χωρίς να προσφέρει το μυρωδάτο και βελούδινο αίσθημα του τελευταίου, ενώ ταυτόχρονα κρύβει τα αρώματα και την οξύτητα του λεμονιού πίσω απο το άμυλο, μη επιτρέποντάς του έτσι ούτε τον κιμά και το λαχανόφυλλο να αρτύσει, ούτε να κρύψει τη μυρωδιά του αυγού που ξεχειλίζει ανεξέλεγκτη. Πρόκειται περί καθαρής καταστροφής.

Η μεταπολεμική εκτίναξη της οικονομίας της χώρας, μαζί με μια ορισμένη ακτινοβολία στα πολιτιστικά πράγματα της ηττημένης στρατιωτικά Αριστεράς, είχαν σαν αποτέλεσμα την εκπληκτική άνθηση στις τέχνες(ειδικά τις λαϊκότροπες) της δεκαετίας του ’60. Ειδικά το λαϊκό τραγούδι για πρώτη φορά ξεφεύγει από το περιθώριο και μπαίνει στα αστικά σαλόνια, αρχικά με τα ελαφρά μάμπο υβρίδια του Χιώτη, αλλά και με την πιο λόγια έκφρασή του από τον Θεοδωράκη και τον Χατζηδάκη. Μπορούμε να υποθέσουμε ότι και στην μαγειρική θα είχαμε για πρώτη φορά την δημιουργική ιδιοποίηση των λαϊκών γεύσεων από την αστική (δηλαδή των πόλεων) κουζίνα, αν τα πράγματα αφήνονταν να πάρουν το δρόμο τους.

Για όσους ενδιαφέρονται για κλασική ελληνική κουζίνα των πόλεων, ο οδηγός της (Σμυρνιάς στην καταγωγή) Χρύσας Παραδείση είναι με κλειστά τα μάτια ο απολύτως καλύτερος, ακόμα και σήμερα. Η νοικοκυρά, και όχι επαγγελματίας της εστίασης, Παραδείση στήνει μια μικρή επανάσταση απέναντι στον Τσελεμεντέ, φτιάχνοντας συχνά ισορροπημένες, λαϊκές δημιουργίες (χώρια ότι οι συνταγές της “βγαίνουν”).
Βέβαια η μάχη ήταν άνιση: ο γιγαντιαίος μουσακάς είχε επελάσει παντού, ενώ η χούντα θα σταματούσε οποιονδήποτε γευστικό πειραματισμό υποτάσσοντας τις γεύσεις στο πρότυπο του τουρισμού που επικρατεί οριστικά εκείνη την εποχή. Τσιμέντο στα ξενοδοχεία, μουσακάς, σουβλάκι και τζατζίκι στα πιάτα.

Κιμάς Σφυρίδας-Πεσκαντρίτσας

Προς στιγμήν, κατά τη διάρκεια της δεύτερης θητείας του ΠΑΣΟΚ την δεκαετία του ’80, η τσελεμέντεια επίθεση φάνηκε να κοντοστέκεται. Ήταν η στιγμή που μεταλλάχτηκε, για να συνεχίσει αμέσως μετά με ανανεωμένη ορμή. Τα περιβόητα “νέα τζάκια” του Παπανδρέου έφεραν μαζί τους μια πολιτιστική αντεπανάσταση που είχε δύο σχετιζόμενες μεταξύ τους και όχι πάντα εύκολο να τις ξεχωρίσει κανείς πλευρές. Η πρώτη βρήκε την διπρόσωπη έκφρασή της στο περιοδικό “Κλικ” και ταυτόχρονα στο σκυλάδικο της δεκαετίας του ’90. Η μαγειρική της ήταν βέβαια αλλοπρόσαλλη γευστικά, αλλά ως προς το food styling ήταν με αξιοθαύμαστη συνέπεια επιδειξιομανής. Ό,τι και αν τρώτε πρέπει και να φαίνεται και να είναι ακριβό. Το σούσι και η αστακομακαρονάδα, πιάτα που δεν τα περιέγραψε ο Τσελεμεντές, έγιναν τότε τα εθνικά μας φαγητά (το σούσι γνώρισε μια ορισμένη κάμψη αργότερα).

Συνήθως η αστακομακαρονάδα τρώγεται τα μεσημέρια του Αυγούστου με γεμάτα τα διπλανά τραπέζια, ώστε να μεγιστοποιείται η οπτική επίδραση. Οι αστακοί πρέπει να είναι κόκκινοι και να φαίνονται. Η καταστροφική εξάντληση των αλιευμάτων τα τελευταία χρόνια (από τους 230 τόνους αστακού του 2000 στους 50 του 2010) και η απαγόρευση που ισχύει για την αλιεία του από τον Δεκαπενταύγουστο και μετά, συνέτειναν ώστε το savoir faire να επιβάλλει οι αστακοί να σερβίρονται πάντα «φρέσκοι» και «ζωντανοί» — ειδικά όταν είναι κατεψυγμένοι Αμερικής.

Η δεύτερη τάση γεύσεων τώρα, θα λέγαμε ότι είναι κάπως ομόλογη με το έντεχνο τραγούδι σε αντιπαράθεση με το σκυλάδικο. Αυτό δεν είναι ούτε έπαινος ούτε ψόγος: δεν υπάρχουν εύκολα κριτήρια για την κατηγοριοποίηση του ενός ως πιο ποιοτικού από το άλλο. Επιπλέον, το ότι αυτή η μαγειρική είναι πιο ψαγμένη, σημαίνει ότι είναι ακόμα πιο ακριβή. Τραπέζι για τέσσερις στο εστιατόριο του Λαζάρου κοστίζει όσο ένας μισθός. (Οι πάντα ενημερωμένοι, αλλά συχνά μπατίρηδες αναγνώστες του “Κοσμοδρόμιου” θα συγκατανεύσουν αναστενάζοντας σκεφτικά.)

Ο πειραιώτης Λαζάρου, σύμφωνα τουλάχιστον με το βιογραφικό του, από 15 ετών δούλευε στην Πειραϊκή, που τότε ακόμα ήταν εργατική περιοχή, στην κουζίνα της ταβέρνας του πατέρα του, πρώην μάγειρα σε βαπόρια. Ήταν από τους πρώτους που με σοβαρότητα και αυθεντική διάθεση πειραματισμού πείραζε (με ταλέντο) τα τυπικά ψαροπιάτα του λιμανιού ιδιοποιούμενος, χωρίς κόμπλεξ για χάρη της αστικής (αλλά “ψαγμένης”) πελατείας του, τις γνώσεις των ψαράδων – κάτι που μας φέρνει στη σφυρίδα.

Γιατί ήταν ο φόβος της λαϊκότητας που χαρακτήριζε την προηγούμενη γενιά μαγείρων, ο ψηλομύτικός τους τσελεμεντισμός, η αδυναμία τους να μελετήσουν τις τοπικές κουζίνες, που οδήγησε στην επιλογή της σφυρίδας (ή έστω συναγρίδας) αλά σπετσιώτα ως επίσημου πιάτου της Προεδρίας της Δημοκρατίας. Εάν πρέπει να διατηρήσετε μια επίφαση κατασκευασμένης “εθνικής” αυθεντικότητας, χρειάζεστε ένα πιάτο με ψάρι, αλλά που να μην έχει σχέση με τα πργματικά λαϊκά πιάτα, ειδικά με το καθαυτό πιάτο της 25ης Μαρτίου, τον μπρουτάλ μπακαλιάρο σκορδαλιά. Αναγκαστικά επινοείτε την σπετσιώτα, ως πιάτο των καραβοκυραίων της Επανάστασης.

Δεν πιστεύουμε ότι υπάρχει συστηματικός αναγνώστης του “Κοσμοδρόμιου” που να μην είναι εκπαιδευμένος στα μυστικά των λεπτών γεύσεων, αλλά καλού κακού θα κάνουμε μια πρόχειρη περιγραφή της συνταγής (της σφυρίδας, όχι του μπακαλιάρου σκορδαλιά). Το ψάρι αλά σπετσιώτα είναι μια παραλλαγή του πλακί· είναι φέτα ψάρι ψημένο σε σάλτσα φρέσκιας τομάτας (με σκόρδο και μυρωδικά κατά βούληση), μια σχετικά απλή συνταγή, χωρίς πολλά κόκαλα (άρα εύκολη για το μαχαιροπήρουνο, να μην γίνουμε και ρεζίλι στο επίσημο τραπέζι), χωρίς εκρήξεις στον ουρανίσκο, συνταγή που γενικά ψήνει το ψάρι περισσότερο από όσο χρειάζεται (το ψάρι χρειάζεται πολύ λίγο χρόνο, αλλά η ντομάτα χρειάζεται αρκετή ώρα μέχρι να πιεί τα υγρά της). Από την άλλη μεριά, το πιάτο μπορεί να προσφέρει, αν είναι καλά φτιαγμένο, λεπτές ισορροπίες μεταξύ της σχετικά γλυκιάς λευκής σάρκας (εξ ού και προτιμάμε σφυρίδα και όχι φερ’ ειπείν φαγκρί φέτα) και την οξύτητα της ντομάτας (θα χρειαστεί και λίγο παραπάνω λεμόνι για ενίσχυση, δοκιμάστε όμως πρώτα, μην το παρακάνετε). Φυσικά το πιάτο αυτό δεν έχει σχέση με το 1821: Την τομάτα θα την έφερναν χρόνια αργότερα οι Βαυαροί, ενώ χωρίς θερμοκήπια, τομάτα δεν υπάρχει τον Μάρτη.

Το πλαστό αφήγημα της σφυρίδας συνδέεται με τον επαρχιωτισμό της αστικής μας τάξης που παρά την μεταπολεμική αύξηση της οικονομικής της ισχύος, ουδέποτε χειραφετήθηκε πολιτισμικά και γευστικά και σαν να έμεινε με ανοιχτό το στόμα να περιμένει να μάθει τα τεκταινόμενα εις Εσπερίαν από τους μάγειρες Βαυαρών μοναρχίσκων. Η προχθεσινή πρωτοβουλάι του Λαζάρου να ανατικαταστήσει την σφυρίδα με πεσκαντρίτσα είναι μια κάποια πρόοδος, όχι λόγω του ίδιου του ψαριού, αλλά της τομής που σηματοδοτεί στην κατεύθυνση μιας πιο ανεξάρτητης κουζίνας (αν και από τότε που ο Λαζάρου εμμονικά την έχει φέρει στη μόδα, η τιμή της στα ιχθυοπωλεία έχει δει σημαντική άνοδο). Φυσικά, δεν μπορούμε να κάνουμε κριτική στο συγκεκριμένο δείπνο (η διεύθυνση του “Κοσμοδρομίου” δεν μας διαπίστευσε, προς απώλεια του αναγνώστη που δεν θα ενημερωθεί σχετικά). Αυτό που μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα όμως είναι ότι τα μενού αυτού του τύπου δεν είναι ούτε περίεργα, ούτε εκκεντρικά, ούτε υπερβολικά. Αυτού του τύπου η κουζίνα είναι η κανονικότητα των ανώτερων τάξεων που ξεχωρίζουν όχι τόσο επειδή οι γεύσεις τους είναι ανώτερες (που συνήθως, αν και όχι πάντα, είναι), αλλά από την αδυναμία των αποκάτω να τις γευτούν και αυτοί.

Ειδικά μετά την δεκαετία του ’60 και την Νέα Γαλλική Κουζίνα, η πρώτη παρατηρήσιμη διαφορά στο πιάτο πλούσιου και φτωχού είναι στο μέγεθος της μερίδας: οι πλούσιοι τρώνε μικροσκοπικές μερίδες, οι φτωχοί τεράστιες. Η παχυσαρκία είναι αρρώστια των φτωχών στις πλούσιες χώρες, που έχει αρχίσει όμως σταδιακά να διαδίδεται ακόμα και στην Αφρική.

Οι μόδες ταξιδεύουν: τα τζιν ήταν κάποτε ρούχα δουλειάς, έγιναν όμως designer jeans, ξαναγύρισαν στις κατώτερες τάξεις ως μπάγκι τζινς κτλ. Αυτό είναι μια δομική ανάγκη και το δυνατό σημείο του καπιταλισμού, η μαζική κατανάλωση. Τίποτα δεν μένει για πάντα προνόμιο των αρχόντων, τα πάντα κατεβαίνουν στους αποκάτω και το τι είναι προνόμιο μεταβάλλεται. Αν η Γιάννα κατάφερνε να κάνει μόδα τα πιρπιριά, τότε αυτά θα διαδίδονταν στις κατώτερες τάξεις. Ακόμα και αν τα μπισκότα με μελάνι σουπιάς διαδοθούν στο ευρύτερο κοινό, αυτό δεν σημαίνει ότι οι φτωχοί θα αρχίσουν να συμμετέχουν στην haute cuisine, απλώς οι πλούσιοι θα τρώνε κάτι άλλο. Το “παντεσπάνι” που έτρωγε αντί για ψωμί η Μαρία Θηρεσία (βλ. προηγούμενο άρθρο μας) είναι τα brioche και τα ντόνατς στο γωνιακό τυροπιτάδικο. Η μπεσαμέλ του Τσελεμεντέ κάποτε ήταν μόνο για τους πλούσιους, λόγω των τεράστιων ποσοτήτων βούτυρου (τότε ακριβού υλικού) που απαιτεί. Το βούτυρο φτήνυνε και έγινε προϊόν μαζικής κατανάλωσης, όπως και το κρέας. Το μοσχάρι ράτσας angus το 1970 το σέρβιραν μόνο τα καλύτερα εστιατόρια. Το 2009 η McDonalds άρχισε να πουλάει χάμπουργκερ από angus. Στο μεταξύ οι πλούσιοι εγκατέλειψαν τα βούτυρα για χάρη του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου και γίνονται όλο και πιο πολύ vegan, αδιαφορώντας πλέον για τα πρωτεϊνούχα γεύματα των φτωχών, ακόμα και αν είναι μοσχάρι angus.

Για όσο εξακολουθούν να υπάρχουν ταξικές διαφορές, θα συνεχίσει να υπάρχει “υψηλή” μαγειρική· αυτή δεν ορίζεται όμως ούτε από τα υλικά, ούτε από τις μεθόδους, εάν τα δούμε στη διαχρονία τους. Η υψηλή μαγειρική δεν χαρακτηρίζεται τόσο από τις ίδιες τις γεύσεις (οι οποίες φυσικά δεν μπορεί να είναι χάλια, αλλά δεν είναι αυτό το κριτήριο), όσο από το ποια πιάτα και υπό ποιες συνθήκες είναι ακριβά, κριτήριο που το ίδιο μένει αναλλοίωτο, ενώ τα πιάτα αλλάζουν. Όταν ένα πιάτο μαζικοποιείται με επιτυχία στα εργοστάσια μαζικής εστίασης για φτωχούς, τότε φεύγει από την στρατιωτική κουζίνα των ακριβών εστιατορίων. Αλλά για όσο διάστημα ένα γευστικό προϊόν είναι σπάνιο, θα παραμένει τμήμα της haute cuisine. Σκεφτείτε το χαβιάρι, το οποίο ως επίκτητη γεύση δεν αρέσει σε όλους: πρέπει να το φάτε αρκετές φορές για να το εκτιμήσετε, κάτι το προφανώς αδύνατο για τους φτωχούς.

Βλέποντας το θέμα από μια άλλη σκοπιά, στο ερώτημα αν οι αριστεροί ξέρουν από υψηλή μαγειρική, οι αριστεροί θα πρέπει για αρχή να βάλουν ένα ελάχιστο κριτήριο ποιότητας, θρεπτικότητας, φρεσκάδας και καθαρότητας (φερ’ ειπείν από μόλυνση, βαριά μέταλλα, ραδιενέργεια κτλ). Μετά τίθεται το ζήτημα του περιβάλλοντος: τα κριτήρια υψηλής μαγειρικής θα αλλάξουν άρδην μέσα στα επόμενα λίγα χρόνια λόγω μη περιβαλλοντικής βιωσιμότητας της κτηνοτροφίας και το κρέας θα πρέπει να αποσυρθεί. Κατόπιν έρχονται τα υπόλοιπα, μεταξύ των οποίων και η μη δυνατότητα μαζικοποίησης ορισμένων γεύσεων, άρα η σπάνη της γεύσης και η δημοκρατικοποίηση της σπάνης. Δεν μπορεί κάτι να είναι για τον έναν καθημερινό πιάτο και για την άλλη μια σπάνια απόλαυση. Αν μη τι άλλο, η καθημερινή επανάληψη της ίδιας γεύσης την υποβαθμίζει.

Κυρίως όμως θα πρέπει να συνυπολογίσουμε αυτό που κανένας ρεστο-κριτικός δεν υπολογίζει στις βαθμολογίες που βάζει και ας είναι με διαφορά ο κυριότερος παράγοντας απόλαυσης φαγητού: το γεγονός ότι η γεύση είναι μια κοινωνική δραστηριότητα. Η ποιότητα του φαγητού είναι λιγότερο σημαντική από την ποιότητα της παρέας, η οποία ανεβάζει όχι μόνο τη διάθεση αλλά και τη γεύση (όπως δείχνουν πολλές έρευνες). Ποιος από τους αναγνώστες του “Κοσμοδρομίου” θυμάται ως το καλύτερο δείπνο της ζωής του εκείνο το δείπνο που το απόλαυσε ολομόναχος;