Ήταν ένα πανέμορφα στημένο πιάτο. Σαν πίνακας του Κλιμτ. Με κάτι παστινάκια ζουλιέν και κάτι βρώσιμα λουλουδάκια απ’ όπου ξεπρόβαλε το φιλέτο. Αυτό άλλωστε ήταν το αντικείμενο του πόθου. Αυτό έπρεπε να αναδειχτεί. Όπως ακριβώς η Emilie Flöge, έτσι κι αυτό το ποθητό κομμάτι κρέατος έπρεπε να είναι το κέντρο του κόσμου, να ξεπροβάλλει μέσα από αυτόν τον κήπο των αισθήσεων. Ο πελάτης είχε φάει το μισό. Ικανοποιήθηκε, δεν ήθελε άλλο. Καθώς ήμουν έτοιμος να το πετάξω στα σκουπίδια ακούω μια στεντόρεια φωνή πίσω μου να μου λέει: «Επ! Ο πελάτης δεν έφαγε από αυτή τη γωνία». Γυρνάω κι ήταν εκείνος ο καλοφαγάς προϊστάμενος. Με τα μάτια που εντόπιζαν το φαγητό από χιλιόμετρα. Αλλά και τους κινδύνους της δουλειάς κι ήξερε πώς να προφυλάσσει τα νώτα του. Μάτια γεμάτα πόθο για το φιλέτο. Χρόνια στο επάγγελμα, με εμπειρία στα καλά εστιατόρια, είχε πάντα τον τρόπο του να τρώει καλά. Χρυσό παιδί. Αν είχες ανάγκη θα έκανε τα πάντα για να σε βοηθήσει. Αλλά τον κορόιδευαν κιόλας γι’ αυτό το πράγμα που είχε να τρώει συνέχεια. Μπορούσε να καταπιεί οτιδήποτε χωρίς να το μασήσει καν. Τόσο εκπαιδευμένος να καταβροχθίζει την ώρα της δουλειάς. Να τρώει πράγματα που υποτίθεται ότι δεν επιτρεπόταν να τρώει. Γλάρος κανονικά. Ολίγον πιο ευτραφής.
Να μην τα πολυλογώ. Πριν προλάβω να σκεφτώ καν τι ήθελε να μου πει με αυτό το «Επ!», έχει αρπάξει το μισό φιλέτο του Κλιμτ από το πιάτο που ήδη είχε πάρει κλίση για τον κάδο των σκουπιδιών, κάνει το κεφάλι πίσω, ανοίγει στόμα και το κατεβάζει αστραπιαία αλλά και τελετουργικά συγχρόνως και με μια τελείως κάθετη σαμουραϊκή κίνηση καταπίνει τα αποφάγια.
Σε κλάσματα δευτερολέπτου.
Εμβρόντητος εγώ. Ήμουν και νέος στο επάγγελμα, δεν είχα διανοηθεί ποτέ ότι θα μπορούσε κάτι τέτοιο να συμβαίνει. Κι όμως. Συνήθισα κι έμαθα ότι αυτό γίνεται γενικότερα. Έμαθα να κρατάω τις απείραχτες γωνίες για τον χοντρούλη γλάρο μας, αν και δεν χρειαζόταν. Τις είχε εντοπίσει από πολύ πιο πριν. Έμαθα να λέω στα παιδιά στη λάντζα αν θέλουν να φάνε από μια πιατέλα που τους πήγαινα για πλύσιμο με μπόλικο φαγητό πάνω καθώς ήταν από τραπέζι που μοιράζονταν το φαγητό και δεν είχε εκτεθεί ιδιαίτερα. Έμαθα ότι το περίμεναν αυτό με ικανοποίηση. Έμαθα να κάνω πλάκα με εκείνη την συνάδελφο που έπαιρνε αποφάγια σε ταπεράκια για «τα ορφανά».
Έχω φάει στο πόδι. Έχω φάει πατάτες λίγο πριν τις πετάξουν με λίγη μαγιονέζα από τον μπουφέ που είχαμε γιατί δεν είχα προλάβει να κάνω διάλειμμα. Έχω φάει από μπουφέδες καθώς τους μάζευα όπως όλοι οι συνάδελφοι μου. Έχω φάει από μπουφέδες ξημερώματα καθώς τους ετοίμαζα. Έχω φάει του σκασμού από events ή τραπέζια με περαστά πιάτα που δεν φαγώθηκαν όλα κι έμειναν απείραχτα. Έχω φάει συγχρόνως μπιφτέκι με τιραμισού γιατί θα ήταν το μοναδικό φαγητό της βάρδιας. Έχω φάει πράγματα που μου έχουν δώσει οι συνάδελφοί μου μάγειρες κι οι σεφ καθώς «πάλιωνα» σε δουλειές και υπήρχε αμοιβαία εκτίμηση και συναδελφικότητα. Υλικά και πρώτες ύλες που ίσως να μην είχα την δυνατότητα να φάω αν δεν έκανα αυτή την δουλειά. Απέκτησα γνώσεις κι εμπειρία στο φαγητό. Δοκίμασα τεχνικές. Κρέατα και ψάρια πρώτης ποιότητας. Γλυκά. Φρούτα και λουλούδια.
Αλλά όλα αυτά ανεπισήμως. Στη ζούλα.
Έχω δει γυναίκα μεγαλοξενοδόχο σε μια από τις εφόδους της για να μας πιάσει στα πράσα να κλέβουμε την περιουσία της και -φυσικά- να μην κάνουμε σωστά τη δουλειά μας κι αυτή να μας πληρώνει τζάμπα, να απειλεί με απόλυση μάγειρα γιατί τον έπιασε να τρώει ένα κεράσι (ένα!) ενώ εκείνος το δοκίμαζε για να δει αν είναι σε καλή κατάσταση ώστε να κάνει refill στο μπουφέ. Και μετά να βγαίνουν εσωτερικά memo, δηλαδή φιρμάνια, για το πόσο κινδυνεύει με απόλυση οποιοσδήποτε συλληφθεί να τρώει οτιδήποτε άλλο πέρα του φαγητού που προορίζεται αποκλειστικά για το προσωπικό.
Σύμφωνα με το άρθρο 5 Σ.Σ.Ε. 13/6/2023 «σε όλο το προσωπικό παρέχεται, πέραν του μισθού, υποχρεωτικώς τροφή με άρτο (γεύμα ή δείπνο), από τα σερβιριζόμενα από τον κατάλογο του καταστήματος είδη. Αυτή, πρέπει να είναι επαρκής και καθαρή, χορηγείται δε δύο φορές κατά τον χρόνο της εργασίας εντός του 24ώρου, εφόσον η εργασία αυτών διαρκεί πέραν των οκτώ ωρών, άλλως άπαξ. Σε περίπτωση που κάποια καταστήματα δεν παρέχουν τροφή στο προσωπικό τους για οιονδήποτε λόγο, θα καταβάλλουν στο προσωπικό την αξία της ως άνω τροφής, υπολογιζόμενης εκάστοτε στην τιμή κόστους αγοράς του καταστήματος».
Δεν ισχύει όμως κάτι τέτοιο στην πραγματικότητα.
Σίγουρα το προσωπικό δεν τρώει από τα σερβιριζόμενα από τον κατάλογο του καταστήματος είδη. Σε μικρότερες επιχειρήσεις ακόμα κι αν πρόκειται για ονομαστά fine dining εστιατόρια, το προσωπικό τρώει από μια κατσαρόλα πεταμένη για ώρες σε έναν κοινόχρηστο χώρο όπου γίνονται διάφορες εργασίες και λειτουργεί κι ως καπνιστήριο. Φαγητό που εκτίθεται επί ώρες σε στάχτη, μύγες, έντομα κι αλλοιώνεται ποικιλοτρόπως. Πρόκειται συνήθως για ό,τι πρόκειται να λήξει ή δεύτερης διαλογής πρώτες ύλες. Πολλές φορές το φαγητό είναι λίγο και οι μισοί μένουν νηστικοί. Σε μεγαλύτερες επιχειρήσεις (ξενοδοχεία, για παράδειγμα) όπου υπάρχει η δυνατότητα (αλλά και η υποχρέωση) εστιατορίου προσωπικού, το φαγητό είναι ανεπαρκές και με φθίνουσα ποιότητα μέσα στο χρόνια. Και, αν μη τι άλλο, τελείως αλλοπρόσαλλο:
Ξέρετε τι είναι μες στο κατακαλόκαιρο να είσαι απογευματινή βάρδια να ξεκινάς 5μιση ας πούμε, να σε υποχρεώνουν να κάνεις διάλειμμα ακριβώς με το που πιάνεις δουλειά για να είναι εντάξει με τις ώρες που λειτουργεί η καφετέρια προσωπικού ώστε να μην μπορείς να πεις ότι σε άφησαν ατάιστο και να λες, άντε, ας πάω να φάω και να σου έχουν φασολάδα;
Φασολάδα; Με 45 °C; Που και χειμώνας ακόμα να είναι, λίγες ώρες αργότερα απλά δεν θα μπορείς να κουνηθείς για ευνόητους λόγους; Που όχι μόνο πιάτα δεν θα τολμάς να σηκώσεις από το τραπέζι, ούτε καλησπέρα δεν θα μπορείς να πεις;
Και άντε, εμείς οι σερβιτόροι ενός ξενοδοχείου μπορούμε να φάμε και κάτι άλλο, έστω στην ζούλα όπως είπαμε. Οι άλλες ειδικότητες που δεν έχουν πρόσβαση σε φαγητό; Τα παιδιά από την ρεσεψιόν, από τα πλυντήρια, οι καμαριέρες; Που το γλυκό τους μπορεί να είναι τα κρουασανάκια που έχουν περισσέψει από τα πρωινά; Αυτά τα ταγκιασμένα που είχαν από πάνω τους επί ώρες δεκάδες τουρίστες από όλον τον πλανήτη να τα περιεργάζονται, να τα πιάνουν και να τα αφήνουν ξανά. Να τα κοιτάνε με αηδία, περιφρόνηση ή πλήρη αδιαφορία; Αλλά για μια καμαριέρα μπορεί να είναι αυτό το γλυκάκι που δεν είναι γλυκάκι το κάτι τι με την λίγη έξτρα ζάχαρη που θα αποτελέσει καύσιμο ή με την λίγη έξτρα ζάχαρη που θα μαλακώσει την πίκρα αυτής της δουλειάς;
Όσο δε αφορά την παρουσίαση ενός μενού από τον σεφ στην ομάδα των σερβιτόρων, εκεί να δείτε γέλιο. Αν δεν βρεθείς στην τρομερά δύσκολη θέση να έχει αλλάξει ολόκληρος ο κατάλογος χωρίς να έχει προηγηθεί το λεγόμενο food tasting και να μην ξέρεις όχι μόνο τι να πουλήσεις αλλά ούτε καν τα βασικά συστατικά για τυχόν αλλεργιογόνα και διατροφικές ιδιαιτερότητες, μπορείς να βρεθείς σε μια απελπιστική στιγμή που 20 άτομα θα πρέπει να δοκιμάσουν κάθε πιάτο του μενού μέσα από ένα πιάτο στην κυριολεξία. Δηλαδή, η κουζίνα θα παρουσιάσει ένα καινούριο μενού και για να δοκιμάσουν οι σερβιτόροι κάθε πιάτο ξεχωριστά ώστε να ξέρουν τι πουλάνε και να κρατήσουν τις σημειώσεις τους, αντί να φτιάξουν δυο τρία πιάτα για να φτάσει για όλους, φτιάχνουν ένα.
Μάλιστα. Ωραία.
Ακόμα και το κόστος των πρώτων υλών που είναι αυτό που έχει σημασία περισσότερο από κάθε τι άλλο δεν μπορεί να δικαιολογήσει έναν τέτοιο παραλογισμό.
Κι έτσι συνεχίζουν οι άνθρωποι στην εστίαση να εργάζονται, να τρώνε σκουπίδια, από τα σκουπίδια, κακής ποιότητας τροφή, στο όρθιο, σε αποθηκάκια, κρυφά, σε αποθηκάκια γιατί δεν προβλέπεται κάποιος άλλος χώρος έτσι κι αλλιώς, αν έχουν σωστούς προϊσταμένους να τρώνε καλύτερα και να είναι βέβαιο ότι θα φάνε γιατί κάποιος ενδιαφέρεται γι’ αυτό, αν έχουν κακούς προϊσταμένους να μην τρώνε καθόλου γιατί κανείς δεν ενδιαφέρεται να τους στείλει για φαγητό, μα δούλευα, εσείς μου είπατε, ας πρόσεχες, οι ώρες του διαλείμματος είναι συγκεκριμένες. Και συνεχίζουν οι άνθρωποι στην εστίαση να πετούν τεράστιες ποσότητες φαγητού στα σκουπίδια, τόνους ψωμιού και φρούτων και ό,τι μπορεί να φανταστεί κάποιος, το απόλυτο food wasting γιατί δεν μπορούν να δοθούν πουθενά, ούτε σε άστεγους, ούτε τίποτα, ο νόμος ορίζει πολύ αυστηρές προδιαγραφές για κάτι τέτοιο και καμιά επιχείρηση δεν θα διακινδυνεύσει να βρεθεί αντιμέτωπη με μηνύσεις ή δυσφήμιση ή οτιδήποτε θα μπορούσε να πάει στραβά με μια τέτοια διαδικασία.
Θα ήταν τουλάχιστον ατυχές όμως να πούμε ότι δεν υπάρχει η δυνατότητα να φάμε καλά σε αυτή την δουλειά. Όχι στην ζούλα, όχι από τα περισσεύματα, γιατί αυτό σε μιζεριάζει ακόμα περισσότερο. Αλλά γιατί υπάρχουν αυτές οι πρώτες ύλες, ο επαγγελματισμός κι η συναδελφικότητα. Η ευκαιρία να δοκιμάσεις, να μάθεις, να γευτείς και να προτείνεις. Δεν γεμίζεις το στομάχι, γεμίζεις το μυαλό. Το στομάχι θέλει καλούς μισθούς και όχι ακρίβεια. Θέλει άλλη πολιτική.
Όπως επίσης ατυχές θα ήταν, αν παραβλέπαμε το γεγονός ότι υπάρχουν και σωστές επιχειρήσεις. Που είτε είναι υποχρεωμένες βάσει νόμου να παρέχουν τροφή στο προσωπικό τους είτε το θεωρούν αυτονόητο καθώς αυτό ακριβώς είναι το αντικείμενό τους, παρέχουν αξιοπρεπέστατες συνθήκες εργασίας και σίτισης.
Αν γνωρίζετε κάποιες εξ αυτών, ενδιαφέρομαι να στείλω το βιογραφικό μου.
